Herstellung gegossener Schokoladen-Hohlkörper
Herstellung von Pralinen, gefüllten Tafeln und Riegeln, gefüllten und ungefüllten Figuren
Sehr viel aufwändiger als die Herstellung massiver Produkte ist die Herstellung von gefüllten und ungefüllten Hohlkörpern. Voraussetzungen sind wie bei den massiven Artikeln eine gut vorkristallisierte Schokolade und gut temperierte Formen. Die Herstellung kann von Hand oder komplett automatisiert von Maschinen durchgeführt werden. Das Verfahren bietet fast unbegrenzte Möglichkeiten bei der Auswahl von Formen und Füllungen. Es reagiert weniger sensibel auf Schwankungen der Betriebsbedingungen als die anderen Verfahren wie One Shot oder Kältechniken.
Schritt für Schritt zur Praline oder gefüllten Tafel
Die Herstellung von gefüllten Tafeln und Riegeln erfolgt genauso wie die von Pralinen. Betrachte zur Beschreibung unten jeweils die Abbildungen auf der rechten Seite. Schritt 6 entfällt natürlich, wenn keine festen Körper wie Nüsse eingelegt werden.
- Form mit vorkristallisierter Schokolade füllen.
- Form rütteln um Luftblasen am Rand zu beseitigen.
- Form umdrehen und rütteln, damit die überschüssige Schokolade abfließt.
- Form abstreifen und dann vorkühlen und Ränder von überstehender Schokolade säubern.
- Zurückdrehen und kühlen damit die Schokolade fest wird.
- Bei Bedarf feste Teile, zum Beispiel eine Nuss oder ein Fruchtstück, einlegen. Mit Einlegevorrichtungen können feste Teile maschinell eingebracht werden. Die Teile müssen dafür aber standardisiert sein, also alle über die gleiche Größe verfügen.
- Die Füllung bis kurz unter den Rand in die Form gießen.
- Rütteln, damit Luftblasen aus der Füllung entweichen.
- Füllung kühlen.
- Rand anwärmen, damit er sich gut mit dem Deckel verbindet. Wird der Rand nicht angewärmt kann sich der Deckel nicht fest mit der Praline verbinden, dann entstehen später Risse oder der Deckel fällt ganz ab.
- Deckeln, genau dosierte Schokolade für den Deckel einfüllen. Die Schokolade wird durch rütteln verteilt und die Form kann abgezogen werden, damit keine Schokolade mehr übersteht.
- Kühlen bis die Schokolade vollständig erstarrt ist.
- Die Form zum Ausformen der Praline umdrehen.
Die Pralinen können nun verpackt werden. Die Formen werden wieder erwärmt und können dann direkt für die nächste Pralinenherstellung verwendet werden.
Wet Shell-Verfahren
Das Verfahren wird häufig bei Riegeln eingesetzt, die eine Waffel- oder Keksfüllung haben. Die Herstellung erfolgt wie in der Beschreibung oben, nur dass bei Schritt 4 das Vorkühlen entfällt und die Waffel direkt in die noch weiche Schokolade eingelegt wird. So sitzt die Waffel fest an der Schokolade.
Schritt für Schritt zur gefüllten Figur
Um gefüllte Figuren herzustellen, geht man mit beiden Hälften der Figur zunächst so vor wie bei der Pralinenherstellung. Bei Punkt 4 lässt man aber einen kleinen Rand überstehen, um die beiden Hälften später verbinden zu können. Sind beide Hälften gefüllt, werden sie an der Oberfläche kurz angewärmt (siehe Punkt 10 Abbildung unten). Dann werden sie wie ein Buch zusammenklappt (Punkt 11) und gekühlt (Punkt 12). Um die Figur aus der Form zu bekommen, klappt man die beiden Hälften wieder auseinander (Punkt 13).
Zusammensetzen der Figur.
Schritt für Schritt zur Hohlfigur
Um Hohlfiguren oder Überraschungseier herzustellen, beginnt man zunächst mit beiden Hälften wie bei der Pralinenherstellung bis Punkt 4. Man lässt aber einen kleinen Rand überstehen. Bei einem Überraschungsei wird jetzt die Überraschung eingelegt. Dann werden die Ränder kurz angewärmt (Punkt 5 Abbildung unten) und wie ein Buch zusammengeklappt (Punkt 6). Dann gekühlt und durch Aufklappen der Form ausgeformt (Punkt 7 und 8).
Größere Hohlkörper ohne „Überraschung“, wie die meisten Osterhasen und Weihnachtsmänner, werden aber mit dem Schleuderverfahren hergestellt.
Schokolade mit „Überraschung“. Für eine leere Figur wird einfach die „Überraschung“ weggelassen.
Für die eigene Küche - Pralinen, Tafeln und Figuren selber gießen
Wer nach diesem Verfahren selber Pralinen und Figuren herstellen möchte, sollte sich auch die Beschreibungen in der Rubrik Rezepte und Technik ansehen: Verarbeitungstechniken für Schokolade