Interview mit „Georgia Ramon“

Tafel: Carolina Reaper - Dunkle Schokolade mit Chili

Tafel Haiti - 80%ige Schokolade aus Haiti Kakao

Wie kamst Du dazu Bean to Bar Schokolade herzustellen? Gab es einen besonderen Auslöser dafür?

Nachdem ich das zweite Buch „Der Schokoladentester“ geschrieben habe wurde mir bewusst, dass in den USA und auch in anderen Ländern eine regelrechte Revolution stattfand.  Leider schien dies aber an Deutschland vorbei zu gehen. Zusätzlich hat mich sehr geärgert, dass einige Unternehmen wenig transparent sind und der eine oder andere auch lügt. Zusätzlich suggerieren viele Unternehmen dem Endverbraucher, dass B2B produziert wird, was aber oftmals nicht wahr ist. Wir haben das Unternehmen dann gegründet um zu zeigen, dass es auch transparent und ehrlich funktioniert.

Was unterscheidet Eure Schokolade (oder auch Euer Unternehmen) ganz besonders von anderen?

Unternehmen: Transparenz, Ehrlichkeit, sehr profundes Wissen.

Produkte: Es gibt unendlich viele Single Origin-Schokoladen. Natürlich haben wir auch solche Schokoladen, sind aber in diesem Bereich deutlich austauschbarer als in anderen.

Wir sind abseits von den Single Origin-Schokoladen sehr breitgefächert aufgestellt und wagen uns auch an eher ungewöhnliche Kreationen. Wir haben sehr viele veredelte Schokoladen, vegane Schokoladen, Milchschokoladen mit hohem Kakaoanteil und demnächst auch Schokoladen mit alternativen Süßungsmittel. Besonders unsere Gemüse-Schokoladen wie Rote Bete & Kokosnuss oder Pfifferlinge in 70 % dunkler Schokolade sind von uns quasi erfunden worden. Durch solche Kreationen erreichen wir wesentlich einfacher neue Kunden, besonders im Fachhandel.

Conchiert Ihr Eure Schokolade und wenn ja, wie und warum? Oder auch warum Conchiert Ihr nicht?

Wir conchieren unsere Schokoladen nicht. Ein Melangeur hat keine conchiert-Funktion. Sicher gibt es einen leichten conchier-Effekt, der aber irrelevant ist.

Wir conchieren nicht, da wir sehr hochwertige Kakaobohnen verarbeiten und diese nahezu keine unerwünschten Aromen haben. Durch die schonende Verarbeitung bedarf es auch kein conchieren für die Viskosität (wie es z. B. bei einer Kugelmühle absolut notwendig ist).

Setzt Ihr für Eure Schokoladen zusätzliche Kakaobutter ein? Und wird diese auch selbst produziert?

In manchen Single Origin-Schokoladen setzten wir zusätzlich Kakaobutter ein. Das hängt immer vom natürlichen Kakaobutter-Gehalt der Kakaobohne ab. Bei unseren veredelten Schokoladen und den Schokoladen für Pralinen etc. setzten wir immer Kakaobutter ein. Zum einen wegen der Fließfähigkeit (besonders bei Pralinen und bei Dragées). Bei manchen Schokoladen aber auch, um eine bessere Harmonie zu erreichen. Nicht immer ist das volle Aroma der Kakaobohne erwünscht.

Was macht Eure Rohstoffe (insbesondere Kakaobohnen) aus und wie bezieht Ihr diese?

Ein direkter Import von Kakaobohnen ist bei unserer Größenordnung Unsinn. Da sind die Kosten für den Transport in der Regel höher als der Preis für die Kakaobohnen. Ab und zu machen wir es dennoch, um an besondere Kakaobohnen zu kommen. In der Regel kaufen wir aber bei spezialisierten Händlern, die wir teilweise schon seit 20 15 Jahren kennen.

Werden für Schokoladenprodukte ausschließlich Bean to Bar Produkte verwendet oder auch Produkte aus zugekauften Halbfabrikaten hergestellt?

Wir verwenden zu 100 % unsere eigene Bean-to-Bar Schokolade. Alles andere wäre Täuschung des Verbrauchers.